Lancée en mars 2020 en pleine crise sanitaire, l’entreprise Cidre Sauvageon écoulera ses premières bouteilles cette année. Issue en partie d’un verger expérimental situé à Mercier en Montérégie, sa production est transformée sur le territoire du District Central, à la Centrale agricole plus précisément. Quatre cuvées seront commercialisées, mais d’autres pourraient venir grossir l’offre dans un futur proche.

Ils se voyaient déambuler dans des vignes, mais c’est au cœur d’un verger qu’ils ont scellé leur destin professionnel. Entre le vin et le cidre, Pauline Macera et Raphaël Lefort ont finalement opté pour le second, alors que le premier leur tendait ses cépages, après notamment une formation accomplie dans une des grandes régions viticoles de France (la Bourgogne pour ne pas la nommer), et une expérience emmagasinée dans des vignobles de l’Estrie.

Une aide précieuse

En mars 2020, alors que la crise de la COVID confinait la planète, ces associés dans la trentaine créaient l’entreprise Cidre Sauvageon, avec l’aide précieuse d’Arterre, un service qui facilite l’accès au monde agricole à travers des ententes entre propriétaires et aspirants-agriculteurs. C’est comme ça qu’ils ont fait la connaissance de Caroline Tardif, qui gère la Fromagerie Ruban Bleu, à Mercier. Elle leur loue un verger biologique façonné par son défunt mari, Jean-François Hébert, un agronome spécialisé en cultures fruitières qui avait mis beaucoup de son énergie dans des parcelles comptant plus de 150 variétés de pommes, mais aussi d’autres fruits comme la poire, les gadelles ou encore les groseilles. Une aubaine pour Pauline et Raphaël, qui comptent bien valoriser le potentiel de ce domaine expérimental de la Montérégie.

7 000 bouteilles pour commencer

Une fois récoltées, les pommes du verger, mais aussi d’autres variétés biologiques achetées auprès d’un autre fournisseur, atterrissent dans leur local du District Central, situé au 3e étage de la Centrale agricole, qu’ils ont investie en août dernier. C’est dans leur chai atypique que sont transformés et mis en bouteille les fruits. On y trouve notamment trois fûts directement importés de Bourgogne, où le jus des pommes va fermenter « entre un mois et un mois et demi », dixit Pauline. Quelque 7 000 bouteilles sont attendues cette année, avec une probable montée en puissance, même s’il ne faut pas s’attendre à des quantités industrielles. « On est capable de produire entre 10 et 15 000 bouteilles, car nous sommes limités par la capacité de notre espace, qui est de 1 500 pieds carrés », précise la co-gérante.

Combinaisons aromatiques

La cidrerie urbaine devrait commercialiser ses premières bouteilles de cidre à compter de mai, essentiellement dans des épiceries fines pour commencer, son permis d’exploitation ne lui permettant pas d’en vendre directement aux particuliers. « Nous communiquerons le moment venu, sur notre compte Instagram, les endroits où les gens pourront s’en procurer », indique Pauline, qui mise beaucoup sur les réseaux sociaux pour faire rayonner leur compagnie. Le District Central pourrait faire partie des points de vente, à commencer par le marché Ahuntsic-Cartierville, qui a exprimé son intérêt par la voix de son directeur, César Herzele.

Pour le moment, 4 cuvées seront proposées à la clientèle, dont une réalisée entièrement avec les pommes du verger à Mercier. Les autres gammes feront la part belle au mélange, avec par exemple une version pomme-poire-prune, et une autre élaborée avec de la pitchounette, une pomme atypique conçue en France. D’autres assortiments sont à prévoir dans les mois à venir, probablement cet été, qui verra éclore, si tout va bien, 3 cuvées supplémentaires, notamment un cidre faisant cohabiter la pomme, la poire et la fleur de sureau. Des projets parmi d’autres pour l’entreprise Cidre Sauvageon, qui ne manque pas d’idées pour se démarquer et faire son trou dans un secteur qui a le vent dans les voiles au Québec et où l’offre ne manque pas. « On aimerait faire évoluer nos cidres avec du marc de raisin ou de la lie de vin », confesse, à titre d’exemples, Pauline, laquelle n’a pas totalement tourné le dos à ses premières amours.  « On aimerait un jour pouvoir planter des vignes. » Mais ceci est une autre histoire. Un autre chapitre à écrire. Chaque chose en son temps.

Si vous désirez en savoir plus sur les initiatives en agriculture urbaine au District Central découvrez notre documentaire sur le sujet :

Écrit par Olivier Pierson